Phượng Tường thuộc huyện Tiên Lữ, tỉnh Hưng Yên. Cuộc sống của người dân nơi đây chủ yếu nhờ vào nông nghiệp và vẫn còn nhiều tập quán đặc trưng của miền quê vùng Bắc Bộ. Nét đặc biệt của văn hóa ẩm thực Phượng Tường là gắn bó nhiều với đồng ruộng, quê mùa.

Một trong những món ăn truyền thống, nổi tiếng nhất của vùng quê này là Ếch om - món ăn nức tiếng khắp vùng vì sự cầu kỳ nhưng rất đỗi mộc mạc trong khâu chế biến, trước hết là khâu chọn ếch. Chỉ có ếch từ tháng 9, 10 và 11 (dương lịch) trở đi thì con nào con nấy mới béo mẫm do tích nhiều mỡ, chui vào hang nghỉ. Thời điểm này, ếch có da có thịt là nhờ đồng ruộng lắm mồi: lúa mùa trĩu hạt, cua, tôm, cá tép đầy vùng chiêm chũng nên chúng tha hồ thưởng thức.

Đối với món ếch om, sau khi làm sạch, mổ bụng bỏ hết phần ruột gan, bà con chỉ bóc lấy lại phần mỡ áo tơi. Đặt những chú ếch này lên thớt dùng gọng dao dần kỹ để cho nhuyễn phần xương nhưng khi cầm lên vẫn giữ được nguyên hình là con ếch. Muốn làm được vậy gọng dao phải tròn, dần thật khéo. Sau đó, đem ếch ướp với gia vị gồm: mẻ, vỏ quýt khô, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép, nước mỡ... khoảng nửa giờ cho ngấm trước khi lấy dây lạt bó lại, bỏ vào nồi nấu với măng, thịt ba chỉ. Nhớ đun nhỏ lửa cho sôi kỹ rồi bắc xuống om cạnh bếp, sao cho khi thịt chín và nước đổ ra chỉ vừa một bát. Khi múc ra thịt ếch phải nhừ, nước om phải có màu vàng đậm, sóng sánh như mật ong, tỏa mùi thơm quyến rũ.

Với món ếch mọc, phải lột sạch da thật khéo, từ phần miệng xuống đến phần chân nguyên vẹn, da không bị thủng rách. Sau đó, băm nhỏ thịt ếch lẫn với vỏ quít khô, mộc nhĩ, nấm hương, thịt ba chỉ, trứng gà thêm gia vị tiêu, ớt, bột ngọt... đưa vào cối giã mịn như giã giò rồi nhồi lại vào da thành hình con ếch. Đặt ếch lên đĩa ở tư thế ngồi như khi ếch còn sống trước khi cho vào nồi hấp. Lúc sắp bắc ra lấy trứng gà hoặc trứng vịt đánh nhuyễn dội lên mình ếch cho chảy xuống thành hình hoa mướp. Khi ăn thì dùng dao cắt ra từng miếng chấm với nước mắm hạt tiêu.

Ai đã từng một lần được thưởng thức món ăn từ những chú “gà đồng” này chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị quyến rũ của một món ăn dân dã đã được nâng lên mức tinh hoa trong nghệ thuật ẩm thực. Du khách có thể ghé thăm làng Phượng Tường hoặc các nhà hàng nổi tiếng ở TP Hưng Yên để thưởng thức.

NGUYỄN HƯNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 585, tháng 10-2024