Cá chạch được xem là loại bổ dưỡng, y học thường gọi đây là sâm đất. Chạch đồng, tươi ngon và trưởng thành không phải lúc nào cũng có, thường là cuối thu đầu đông. Khi các ruộng lúa mùa tháo cạn nước thu hoạch, những con cá chạch vàng ươm xuất hiện. Chúng không cho mọi người bắt dễ dàng như loại cá khác. Chạch thường lẩn sâu và nhanh trong bùn đất nên mới có câu “ lẩn nhanh như chạch”. Ai nhanh tay thì sắn được cho vào giỏ, bằng không chờ ruộng khô ráo mang cày cuốc đi tìm hút và bắt.

Chạch đồng khá bổ dưỡng, ăn lành, khó bắt nên luôn được xem là đặc sản, dân sành ăn, nhà hàng thường mua với giá đắt ngay khi được bắt lên bờ. Vì thế, chạch bán ở chợ quanh năm hiện nay chủ yếu chạch nuôi, to đẹp, béo ngậy nhưng thịt không ngọt, săn chắc như chạch đồng.  Chạch có thể chế biến nhiều món, món nào cũng dễ ăn, bắt miệng: om chuối đậu thịt ba chỉ, kho tương ớt… chạch dù nuôi hay bắt tự nhiên ở đồng khi biết chế biến đều ăn rồi, ăn mãi vẫn thèm.

Nguyên liệu cho 4 người

Cá chạch 800 gr, hành tây 2 củ, ớt chuông 2 trái,  chanh 2 trái,  lá lốt 100 gr,  muối hạt một thìa cà phê,  nước mắm 1 muỗng canh,  màu dầu điều 1 muỗng canh (có thể thay bằng nước cà phê), dầu ăn 200 ml,  bột mì đa dụng 1 muỗng canh, gia vị thông dụng 1 ít (muối/ hạt nêm/ bột ngọt/ tiêu xay).

• Sơ chế cá chạch

• Cá chạch mua về còn tươi, sống sơ chế bằng cách cho cá chạch vào 1 cái nồi to. Sau đó, đổ nước nóng vào, đậy nắp lại trong 2 - 3 phút. Cá gặp nước nóng sẽ cựa quậy và ma sát với nhau, sẽ làm lớp nhớt bên ngoài giảm đi đáng kể.

• Nhớ đậy vung thật chắc chắn nếu không nước sẽ văng tung tóe, rất khó để lau dọn.

• Sau đó, bạn cho muối hạt và vắt 2 trái chanh vào, chà xát thật kĩ bên ngoài của những con cá chạch trong vòng 5 - 10 phút. Khi cảm thấy cá chạch đã hết nhớt rồi, rửa cá lại thật sạch và để ráo.

• Sơ chế như vậy để cá chạch còn nguyên vẹn, món ăn sẽ được đẹp mắt và ngon hơn, đồng thời cá cũng sạch nhớt hoàn toàn.

Ướp cá

Ướp cá với 2 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê nước mắm, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng cà phê tiêu và 2 muỗng canh dầu màu điều. Cho thêm 2 củ hành tây bào nhỏ hoặc xay nhỏ rồi vắt lấy nước, trộn đều lên. Sau đó, cho thêm 2 muỗng canh bột mì đa dụng vào, trộn đều. Để 15 phút để gia vị ngấm đều.

Chiên cá và lá lốt

Bắc 1 cái chảo lên bếp và cho vào 200ml dầu ăn, đun nóng. Khi dầu ăn đã nóng, bạn cho cá chạch đã ướp vào, chiên vàng. Sau đó vớt ra, để ráo dầu, lại đun nóng chảo dầu trên, cho cá chạch vào chiên lại lần 2 để cá thật giòn, ngon. Chiên cá cho đến khi cá được chín vàng, thì cho lá lốt cắt nhỏ và ớt chuông cắt sợi vào, chiên trong 2 - 3 phút rồi vớt ra. Cá chạch chiên lá lốt giòn tan mà giữ được hương vị đặc trưng, tươi ngon của cá chạch. Thịt cá mềm, béo, thấm vị, quyện cùng vị lá lốt, đây là một món ăn cực kì hấp dẫn cho bữa cơm cuối tuần! Có thể thay lá lốt bằng các loại cây gia vị khác như húng quế, rau răm. Món nước chấm có thể là xì dầu trộn mù tạt vắt chanh hoặc nước mắm thông thường.

NGUYỄN HƯNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 576, tháng 7-2024