Trong phổ hệ của ẩm thực ngày xưa, trà là thứ đồ uống được ví như một loại nước thần, bởi khi uống sẽ giúp tiêu tan hết mệt mỏi, tâm thần sảng khoái, đầu óc minh mẫn. Khoa học ngày nay đã chứng minh trong lá trà có khoảng hơn mười loại vitamin, nhiều nhất là sinh tố C. Vì là thứ đồ uống trân quý nên mỗi khi có khách tới nhà hoặc trong mỗi dịp giao tiếp, người ta thường pha trà mời nhau, hình thành tập quán đẹp trong văn hoá giao tiếp mang đậm sắc thái Việt. Còn trong lĩnh vực tâm linh, tín ngưỡng, trong những vật phẩm dâng cúng thần linh thì trà đứng đầu: trà, hoa, quả, thực.

Trà sen - thú vui tao nhã với người thưởng trà

Cho đến nay, chưa có tài liệu nào khẳng định quê hương đầu tiên của trà ở đâu và người Việt biết dùng trà từ bao giờ? Thậm chí, có thời người Việt mỗi khi uống trà khô, lại nói “uống trà Tầu”. Song lần giở những trang thư tịch cổ, người Giao Chỉ xưa biết dùng lá trà làm đồ uống từ rất sớm, được ghi lại trong các sách như “Thần nông bản thảo kinh” “Thần nông thực kinh”, “Giao châu ký”, “Nam phương thảo mộc trạng”. Sách Vân đài loại ngữ của nhà bác học Lê Quý Đôn có dẫn lời của Lục Vũ, tác giả cuấn “Trà kinh” đời nhà Đường về xuất xứ của trà như sau: “Trà là loại cây tốt ở phương Nam, cây như cây Qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa Bạch tường vi, nhuỵ như nhụy hoa Đinh hương, mùi vị rất hàn. Ở Giao Chỉ và ở Quảng Châu, người ta rất quý thứ này, hễ có khách tới nhà thì trước hết lấy trà ra pha đãi khách”. Vậy là người Trung Hoa coi trà có nguồn gốc từ phương Nam. Mở rộng tìm hiểu sang lĩnh vực khảo cổ học; qua các bộ ấm chén được chế tác tinh xảo tìm thấy trong các di chỉ khảo cổ thời Lý – Trần, có thể thấy trà, thứ đồ uống thanh tao từ lâu đã góp mặt trong văn hoá ẩm thực của người Việt từ cung đình đến nơi thôn dã. Nhiều người cũng muốn biết nước ta có “trà đạo” không? Quả thật, ở nước ta chưa có bậc sành trà nào nâng việc uống trà lên thành trà đạo như của Nhật Bản hay Trà Kinh của Trung Quốc. Ở Việt Nam, văn hóa trà khô đã tuyển chọn những tín hữu riêng cho nó. Theo quan niệm của người xưa, để được gọi là “ẩm giả”, tức người biết thưởng trà, phải có độ tuổi “Tứ thập nhi bất hoặc” trở ra. Họ là những tao nhân, mặc khách, bậc phong lưu, những người từng trải cuộc đời, ưa tĩnh tại, thích chiêm nghiệm cuộc sống. Những ẩm giả đã nâng tầm việc uống trà lên thành nghệ thuật ẩm thực với những quy định cầu kỳ về cách chọn trà ngon; về nước dùng để pha trà; cách pha hãm trà. Trong các loại trà, trà Tuyên Quang, Mộc Châu, Hà Giang, Yên Bái, Thái Nguyên  vẫn được gọi là “Trà Bắc”. Những người sành trà lâu nay thường kén “trà móc câu”, thứ trà thượng phẩm trồng ở vùng Tân Cương (Thái Nguyên) trồng và thu hái theo tự nhiên, chỉ bón phân chuồng ủ mục chứ không phun thuốc trừ sâu, phân hoá học. Khi hái, chỉ ngắt một búp (gọi là một tôm) và hai lá rồi sao suốt bằng chảo đất cho đến khi sợi chè cong như cái móc câu, phía ngoài sợi chè như phủ một lớp phấn mỏng là được. Còn về nước pha trà cũng phải tốn nhiều công phu để có được loại ngon. Theo các tài liệu liên quan đến ẩm thực cung đình xưa, người trong hoàng cung hứng từng giọt sương đọng trên búp sen vào lúc chưa có ánh nắng. Ngoài thứ nước tinh khiết đó, còn lưu truyền các nguồn nước chuyên để dâng vua thưởng trà gọi là Ngự thủy như: Ngọc tỉnh (giếng ngọc) ở Sơn thuỷ tự  - chùa Non Nước ở trên núi Ngọc Mỹ nhân, tỉnh Ninh Bình; giếng trên núi Tử Trầm, huyện Chương Mỹ, Hà Nội, hay giếng Vua ở đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi). Còn các nhà văn, nhà thơ, kẻ sĩ, những bậc phong lưu thích lối sống chậm thì thích dùng nước mưa, nước giếng trên núi hoặc giếng nước có mạch ngầm nước tốt, nước Cam tuyền ở làng cổ Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội, khi pha trà, trà sẽ tăng vị ngọt. Ngày nay, ta quen dùng ước máy pha trà nhưng tối kỵ dùng nước có độ khử trùng cao. Đã có nguồn nước tốt, việc đun nước phải theo những quy chuẩn chặt chẽ. Thường những bậc sành trà xưa đun nước bằng một cái siêu đồng có dung tích 150 phân khối. Đổ nước vào siêu thì phải đổ còn cách miệng siêu chừa một phân rưỡi. Đổ đầy hơn thì chưa sôi, nước đã phì ra vòi và nắp siêu; đổ ít nước mà đun đến khi hơi phì ra thì nước già quá, uống mất hương. Cách pha trà cũng thật tinh tế, người pha cho trà vào ấm phải phù hợp với hoàn cảnh: độc ẩm, song ẩm, tam ẩm (trà tam, rượu tứ), rồi lấy siêu ra rót nước vào ấm. Nước lúc này không được phì hơi nóng quá, vì nóng quá hương sẽ bay hết trước khi uống, mà nước thì sẽ đỏ đục chứ không xanh nước. Nghĩa là nước nóng quá sẽ mất hương, giảm vị và đổi sắc. Khi rót nước vào ấm đã cho trà, rót nước nóng ngập hai phần ba trà rồi lại đặt siêu lên bếp; rồi lại rót một phần ba nước chưa đun cho gần ngập trà, gọi là hãm. Theo giải thích của các cụ thế là có nóng, có lạnh (âm dương hoà hợp). Pha đúng cách sẽ giữ được: hương, vị, sắc, nhiệt, hàn (ngũ hành tương sinh). Sau khi hãm chừng một phút thì lại rót nước ở siêu vào rồi rót vào chén tống rồi chuyên ra chén quân. Nếu trà ngon, nước tốt và biết pha đúng cách thì khi bưng chén trà lên đã thấy hơi toả, hương bay phập phồng cánh mũi. Sau đó chiêu một ngụm (uống không há hốc mồm) thoạt đầu sẽ thấy chan chát ở đầu lưỡi, rồi thấy dịu ngọt ở cuống họng, rồi sau thấy ấm áp ở trong lòng. Rồi như có cái gì đó lan tỏa đến từng thớ thịt, đường gân. Mọi mỏi mệt, ưu phiền tan biến. Song, trà dù có ngon cũng không được dùng quá ba nước, ẩm giả cũng không nên thưởng trà quá ba chén nếu không sẽ bị coi là “ngưu ẩm” (trâu uống trà). Cái “công thức” trà ba chén đã hiện hữu trong thơ Nguyễn Trãi, một danh nhân văn hóa, bậc sành trà thế kỷ thứ mười lăm: “Say minh nguyệt trà ba chén/ Thú thanh phong, lều một gian”. Vậy là, để có một cuộc thưởng trà đạt đến nghệ thuật, đem đến cho ẩm giả sự thăng hoa về tinh thần, ngoài việc chọn trà ngon, nước tinh khiết, cách pha hãm trà sành điệu, người xưa rất chú ý tới không gian thưởng trà phải là nơi tươi mát thanh tịnh, xa rời chốn ồn ào, náo nhiệt. Người pha trà tâm phải an, lòng phải tĩnh, thần thái nhẹ nhàng, mộc mạc thì pha trà sẽ ngon. Khách thưởng trà phải có phong cách uống thanh tao, lịch lãm biết cảm nhận về sự sành điệu của người pha trà, chất lượng của trà. Không gian này không dành cho những người “ăn một thôi, uống một hồi”, “bất tri kỳ vị” uống mà không cảm nhận được hương thơm, vị ngon của trà.

Ngày nay, việc uống trà đã phổ biến từ Bắc vào Nam, người miền Bắc uống trà nóng, người miền Nam uống trà đá. Sở thích đó xuất phát từ đặc điểm khí hậu của mỗi miền. Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảnh uống trà mà nhà văn viết Hoàng Quốc Hải gọi là “xô bồ”; “Quần tụ trong cả một tiệm, bàn kê san sát, có tốp có cả chục người phải kê ghép hai bàn lại cho đủ chỗ ngồi. Ẩm khách nói năng thô lỗ, ồn ã như đám mổ bò; hơi rượu hơi bia phả ra nồng nặc. Thật khác xa với người xưa thường khuyên “Trà tam, rượu tứ”.

Song bỏ qua những “chốn lao xao” cùng nhịp sống công nghiệp hối hả, vẫn có một cõi thanh cao tĩnh lặng cho những tín hữu trà khô thưởng trà. Vẫn có những bậc sành trà là những nhà văn, nhà nghiên cứu lưu giữ nghệ thuật thưởng trà vào những trang viết để văn hóa trà khô, một tập quán ẩm thực đẹp mang đậm sắc thái Việt mãi trường tồn với thời gian. Bởi cái thú “Bình minh nhất trản trà”, “khi hương sớm, lúc trà trưa” vẫn đem lại những xúc cảm thẩm mĩ cho những bậc tao nhã, sau một đời bận rộn nay chọn lối sống chậm để chiêm nghiệm, ngẫm nghĩ sự đời. Xưa đã thế và nay vẫn thế.

TIẾN QUANG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 594, tháng 1-2025